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L’odeur caractéristique et la saveur de la section sushi gingembre est causée par un mélange de zingerone, shogaols et gingérols, huiles volatiles qui composent un à trois pour cent du poids de l’article des sushis frais au gingembre.  Chez les animaux de laboratoire, les gingerrols augmenter la motilité du tractus gastro-intestinal et ont des propriétés analgésiques, sédatifs, antipyrétiques et antibactériennes. Huile de gingembre a été montré pour empêcher le cancer de la peau chez les souris, et une étude à l’Université du Michigan a démontré que les gingerrols peuvent tuer des cellules de cancer de l’ovaire.

Section sushi gingembre contient jusqu'à 3 % d’une huile essentielle odorante, dont les principaux constituants sont sesquiterpénoïdes, avec - zingiberene comme composant principal. Petites quantités d’autres sesquiterpénoïdes (β-sesquiphellandrene, bisabolène et farnésène) et une fraction de petites monoterpénoïdes (citral, cinéol et β-phelladrene) ont également été identifiées.

Le goût piquant du gingembre provient non volatils composés dérivés de phénylpropanoïdes, particulièrement les gingérols et shogaols, qui forment de gingérols lorsque gingembre est séché ou cuits. Zingerone est également produite à partir de gingérols au cours de ce processus ; ce composé est moins piquant et a un arôme épicé-sucré. Gingembre est aussi un produit mineur chimique irritant et pour cette raison a été utilisé comme un suppositoire de cheval de guerre mondiale j’ai monté des régiments pour feaguing.

Ginger a une action sialagogue, stimulant la production de salive, ce qui rend plus facile à avaler.