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Décapage est le processus de préservation ou d’étendre la durée de vie des aliments par une fermentation anaérobie en saumure ou immersion dans du vinaigre. Les aliments qui en résulte sont appelé étuvement, ou, pour éviter toute ambiguïté, précédée de l’adjectif mariné. La procédure de décapage affectera généralement la texture et la saveur de l’aliment. En Asie du sud-est, vinaigrette (huile végétale et vinaigre) est également utilisé comme un moyen de décapage. Comprend des aliments qui sont marinés : viandes, fruits, cornichon couleur naturelle végétale et le plus populaire, cornichons.

Une autre caractéristique distinctive est un pH 4.6 ou plus bas, [2] qui est suffisant pour tuer la plupart des bactéries. Décapage peut conserver des aliments périssables pendant des mois. Antimicrobialherbs et épices, comme la graine de moutarde, ail, cannelle ou clous de girofle, sont souvent ajoutés. [3] si l’aliment contient une humidité suffisante, une saumure de décapage peut se former par simple ajout de sel sec. Par exemple, choucroute allemand et coréen kimchi sont produites par salage le légume de pickle de couleur naturelle à tirer de l’eau en excès. Fermentation naturelle à température ambiante, par des bactéries d’acide lactique, produit l’acidité requise. Autres marinades sont faites en plaçant les légumes au vinaigre. Contrairement au processus de mise en conserve, marinage (qui inclut la fermentation) n’exige pas que la nourriture soit complètement stérile avant il est scellé. L’acidité ou la salinité de la solution, la température de fermentation et l’exclusion d’oxygène déterminent quels micro-organismes dominent et déterminer la saveur du produit final.

Lorsque la concentration de sel et de température sont faibles, Leuconostoc mesenteroides domine, produisant un mélange d’acides, alcool et composés aromatiques. À plus temperaturesLactobacillus plantarum domine, qui produit principalement l’acide lactique. Cornichons bien commencent par Leuconostoc et changent à Lactobacillus avec acidité élevée.